Paris – Avec une sélection de livres provenant de la bibliothèque du baron Pierre de Crombrugghe et en collaboration avec les experts Jacques T. Quentin et Benoît Forgeot, Christie’s invite gourmands et collectionneurs à arpenter cinq siècles d’histoire de la gastronomie. La passion du baron de Crombrugghe tant pour l’art culinaire que pour la bibliophilie – conjonction du goût et du savoir – est à l’origine de la plus fameuse collection gastronomique de langue française en mains privées. Elle a été constituée durant un demi-siècle par l’amateur belge et aborde toutes les thématiques liées à l’imaginaire culinaire et son évolution à travers l’histoire. Les rayonnages de la bibliothèque proposent ainsi un très riche menu de traités sur la découpe des viandes, volailles et poissons, agrémentés de textes sur les truffes, les huîtres ou la boulangerie, sans oublier bien sûr la confection de desserts glacés, le thé, le café et le chocolat ni le dressage des tables ou l’art de plier les serviettes. L’ensemble de près de 200 ouvrages, estimé autour d’1,5 million d’euros, s’impose comme le rendez-vous à ne pas manquer avec la gastronomie et son histoire en forme de festin !

Les plus anciens monuments du genre

Pièce phare de la bibliothèque du baron Pierre de Crombrugghe, le Cuisinier Taillevant, ou le Viandier, est non seulement le premier livre de cuisine en français, mais cette édition incunable imprimée à Lyon vers 1495 est la première illustrée : elle est ornée d’un grand bois gravé représentant un cuisinier au fourneau. Il s’agit du seul exemplaire complet qui soit parvenu jusqu’à nous.

Véritable best-seller culinaire avant l’heure, le Livre fort excellent de Cuysine tresutille paraît un demi-siècle plus tard. Riche de plus de trois cents recettes, son influence est considérable durant toute la Renaissance. L’exemplaire proposé aux enchères est l’un des trois répertoriés de l’édition donnée à Lyon en 1542. Il est le seul en mains privées.

Le Platine en françois imprimé en 1505 est la version française d’un traité de cuisine et de diététique publié à Rome en 1474 par l’humaniste Bartolomeo Sacchi, dit Platine. L’œuvre connut, à son époque, un très large retentissement et révolutionna la cuisine en accordant plaisirs du palais et règles diététiques. Le plus redoutable concurrent du Taillevent était né : son règne s’étendra sur plus d’un siècle.

La cuisine française moderne naît au siècle suivant grâce au Cuisinier françois de La Varenne : l’édition de 1656, parue aux Pays-Bas, est ici reliée avec un exemplaire du Pastissier françois, son pendant. Merveilleux recueil conservé en vélin de l’époque.

La santé est dans l’assiette !

Cuisine et médecine cohabitent fréquemment dans les traités d’art de bien vivre. La bibliothèque du baron Pierre de Crombrugghe comprend ainsi un exemplaire du Tacuini sanitatis d’Ibn Butlan, médecin badgadi, dans une édition de 1531. Richement illustré, le volume comprend près de 300 bois gravés, représentant des scènes familières de gloutonnerie ou d'ébriété, des mets ou encore des ustensiles de cuisine.

En 1687, dans Le bon usage du thé, du caffé et du chocolat, pour la preservation & pour la guerison des maladies, Nicolas de Blégny vante les vertus thérapeutiques de boissons “exotiques” alors récemment introduites en France. Le traité est publié au moment même où s'ouvrent à Paris les premiers cafés.

La Bible de la cuisine moderne

L’une des pièces les plus extraordinaires de la collection est l’imposant manuscrit de travail, en cinq volumes, de la deuxième édition du Guide culinaire d’Escoffier. Après l’édition originale, parue en 1903, Escoffier s’attelle à une édition enrichie de son ouvrage pionnier, toujours considéré comme l’essai fondateur de la haute cuisine, tant sur le plan des recettes que sur celui de l’organisation des cuisines ou des brigades. Sauces, entremets, hors-d’œuvre, potages, terrines, rôtis : rien n’est oublié au fil des milliers de recettes, nourries de ses expériences au Savoy et au Ritz. Pour Auguste Escoffier, la cuisine, « sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard ».

Si aux XVIIe et XVIIIe siècles, les ouvrages et les traités culinaires s’adressaient à une élite, royale, princière ou aristocratique, les publications au XIXe siècle s’adressent progressivement à un public plus vaste. On assiste notamment à l’émergence de traités de cuisine bourgeoise ou paysanne, c’est-à-dire une cuisine de terroir à l’encontre d’une gastronomie essentiellement parisienne. Le baron Pierre de Crombrugghe s’est ingénié à les traquer mettant ainsi face aux traités de haute cuisine Le Cuisinier Durand, “le Carême de la cuisine provençale” (Nîmes, 1830), La Cuisinière genevoise (1798 : édition originale, un des trois exemplaires connus) ou La Cuisinière du Haut-Rhin de Mme Spoerlin (1829).

La gastronomie, une autre histoire du patrimoine

Ainsi, tous ces traités de gastronomie fût-elle aristocratique ou bourgeoise, parisienne ou régionale, fruits de la grande richesse des territoires, illustrent une autre histoire du patrimoine.

À chacun son livre et ses recettes !

INFORMATIONS PRATIQUES
Le festin de Pierre - Livres choisis de la bibliothèque gastronomique du baron Pierre de Crombrugghe
Vente le jeudi 23 mars 2023 à 15h 

Exposition
Du 17 au 22 mars 2023
Ouvert tous les jours de 10h à 18h sauf le dimanche de 14h à 18h

Christie’s Paris - 9, Avenue Matignon - 75008 Paris

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